Sodium and potassium ingridents in the noodle processing and health concerns!

經詢問「穀研所」表示麵體加工製成，依據水分多少分濕油麵及乾麵條兩大類

1.乾麵條是用麵粉、鹽及鹼粉（碳酸鈉及碳酸鉀之混合物）
2.濕的麵體是用麵粉、鹽、鹼粉及一些保鮮劑（都是合法添加物質）

另外麵體加劑，用碳酸鈉及碳酸鉀都合法，但是會涉及者會的製成與麵體口感，業者溝通會有難度，尤其是小型業者因循過去製成，要改很難。

要以要業者溝通及產生一定的影響力（減鈉涵蓋度比較高比例），是比較困難的，只有大型公司才有研發部門來改變配方。例如：北部地區最大製麵業者是在新北市 的「風城」製麵公司，只佔大台北地區區市場量的1/10。泡麵這行業，只到掌握5大業者，就可以解決大多數泡麵的問題，情況不同。

鹼粉要添加是為了增加麵體的韌度及口感，一定會加，比加鹽更重要，

看來關鍵是製麵的添加劑：鹼粉（碳酸鈉與碳酸鉀的混合物），
因為不同混合比例的鹼粉是廠商專有配方，用來調整麵體的彈性度，

至於鹼粉的「碳酸鈉」可否用「碳酸鉀」取代來減少人體鈉攝取量，要看業者是否願意更動製麵之鹼粉配方，另新配方產品之消費者接受程度（麵體會少Q度，但身體增健康）。

      1.油麵若是製成過程有加入鹽及其他食品添加物,那鈉含量就會來自兩者
         中, 所以應不容易區分來源是鹽或是添加物.若我們有實驗可以看加添加
         物前鈉含量多少,跟加之後或許會比較清楚.
      

2.有關油麵的製程,我剛好有一本書有提到(如附件),將鹼粉與鹽混和後加入
         冷水拌勻,再加入麵粉中與其他添加物混和均勻成麵糰,麵團切割成麵條
         後,入鍋煮至半熟,衝冷水拌沙拉油晾乾而得.
     

 3.澱粉類(麵包)加工會使用食鹽當作原料之一,是因為可以抑制有害菌,強化
         麵筋(麵粉中的蛋白質,可使麵團具有延展性及彈性)形成,增進風味 !
     

 4.澱粉類(麵條)  加工會使用食鹽,是因為可以賦予麵條黏彈性,防止斷裂及
         調味.
     

5.碳酸氫鈉是食品添加物使用範圍及限量暨規格標準中的第（六）類--膨
        脹劑,使用目的是產生CO2，增加食品體積、柔軟性及消化性!碳酸氫鉀
        是食品添加物使用範圍及限量暨規格標準中的第（七）類--品質改良
        用、釀造用及食品製造用劑,使用目的是增加食品彈性及體積安定性!皆
        為合法添加物(有正面表列),可於各類食品中視實際需要適量使用。
      

6.但市面上業者為何都會選擇碳酸氫鈉,考量那些問題?(取得方便,價格便
         宜,成品效果較佳,....這個我就真的找不到相關敘述了),但是,我覺得以食
         品添加物中的鈉含量,跟製造過程中加入的鹽來比,或許占的比重沒有這
         麼的高!那天研究員說是麵條跟再加上肉燥哪個鈉含量會較多,我後來想
         想,若光是以味覺來看,光吃麵不會感覺鹹,但加肉燥會感覺鹹,那是否有可
        能就真的是肉燥提供較多的鈉含量!但若是麵條本身(像手工麵線)本身就
        非常鹹的,可能就不能這樣了!(這是我自己亂想....沒有根據^^")